Cultura

Haciendo patria en la mesa

Alfredo Cordero

1 de Marzo 2021

“México es el único país del mundo cuyo escudo nacional consagra un acto de gastronomía salvaje.”

Juan Villoro abre así su prólogo para “México de adentro hacia afuera”, título a manos del chef mexicano Enrique Olvera. El libro, que explora nuestros ingredientes y recetas, vuelve evidente que querer definir nuestra identidad nacional revela un marcado lazo con la gastronomía. Si uno es lo que come, los mexicanos somos tortilla, mole, chile, frijol y nopal. Nuestra cocina es legado de nuestra sangre; un registro de nuestra historia, de nuestros sincretismos y tradiciones. La gastronomía nacional, declarada por la UNESCO patrimonio intangible de la humanidad, es uno de los símbolos más sólidos de nuestra cultura; la comida no sólo nos nutre como individuos, sino que además entabla, un vínculo social. Dijo Octavio Paz que “el erotismo es la pasión más intensa y la gastronomía la más extensa” - claro está que quién te cocina, te ama y que, en un país tan dividido como el nuestro, el pueblo puede siempre sentarse a compartir la mesa.


Parecería ser que los mexicanos vivimos distantes a una auténtica identidad nacional. Somos un país dividido por ideologías y clases en el que, tristemente, se niegan nuestras similitudes y se profundizan nuestras diferencias. Somos malinchistas. Cuando rechazamos nuestros orígenes y optamos por lo extranjero consumimos cultura importada, y la comida procesada nos vuelve líderes en obesidad infantil. Pero en años recientes, frente a una acelerada y creciente globalización, hemos regresado a lo tradicional. Quizás se deba a una crisis de identidad, pues en un mundo cada vez más homogéneo necesitamos reafirmar con fuerza quiénes somos. Nace así la esperanza de una nueva consolidación de la identidad nacional. En los últimos años la gastronomía mexicana ha repuntado y se ha posicionado como una de las cocinas emergentes más fuertes a nivel mundial. Los expertos consideran que se elevará cómo líder dentro de un nuevo “boom latinoamericano” (que poco tiene que ver con la literatura), además de experimentar un próximo crecimiento exponencial como el que vivió hace unos años la comida japonesa.


Nuestra cocina está creciendo; se transforma y llega día con día a más mesas extranjeras. El tequila es más popular que nunca y se comen tacos en todo el mundo. La comida acerca personas, y nos acerca a quienes somos. Narrando su experiencia culinaria, Enrique Olvera dijo lo siguiente: "Antes hacíamos platillos mucho más creativos, por llamarlo de alguna manera, pero también más distantes. La gente no se despierta por la mañana y dice: 'Hoy tengo ganas de un pichón con rosas y té de jazmín'; se levanta y dice: 'Quiero un taco al pastor...'. Y nos dimos cuenta de lo importante que es conectar con el comensal.” Su restaurante, Pujol, es reconocido no sólo cómo uno de los mejores restaurantes de México, sino también a nivel mundial, con un lugar fijo en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo según la revista inglesa Restaurant. Olvera, quien recientemente inauguró un exitoso restaurante en Nueva York, busca crear una experiencia culinaria del más alto nivel, mientras permanece leal a los ingredientes y tradiciones gastronómicas de su tierra. Ha declarado que lo mejor que ha comido fue "una quesadilla, cuando tenía 11 años, en el Mercado Central de Oaxaca. Ahí me di cuenta de que era mexicano".


Quizás la gastronomía sea un símbolo esperanzador de un nuevo imaginario cultural. Quizás la comida logre romper las barreras que nos dividen. Porque, ya sea en el Pujol o en la calle, con taco en mano te sientes un poco más mexicano.

Forbes (2018, Octubre 05). La identidad de los mexicanos en la gastronomía • Forbes México. Recuperado de https://www.forbes.com.mx/la-identidad-de-los-mexicanos-en-la-gastronomia/ Martinez, Mirna (2014, Marzo 23) México podría liderar el nuevo 'boom' de la gastronomía de AL.El Financiero. Recuperado de: https://www.elfinanciero.com.mx/after-office/mexico-podria-ser-el-nuevo-boom -gastronomico-de-al Rodríguez, Victor (2016, Mayo 18). ¿Quién está detrás del boom de la cocina mexicana? Expansión. Recuperado de: https://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2016/05/17/57332c4222601d 37058b4656.html Olvera, Enrique. México de adentro hacia afuera. Paz, Octavio. La mesa y el lecho.